Vegan Rhubarb & Coconut Cake

Die deutsche Version folgt unterhalb der englischen.

Last weekend I was working at the market and there were these beautiful rhubarbs. I immediately knew, I had to buy some and cook something with them, as I just love rhubarbs! As a kid, I used to pick them fresh from the garden, dip them in sugar and eat them raw. I tried this last year again, but it was way to sour. So now I mostly make compote out of it and eat it with my breakfast bowl. But as you know, I love to bake and this is why – obviously – I came up with a rhubarb cake recipe. It’s fluffy, not too soggy or too sweet, with just a perfect amount of sourness.

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Ingredients
(for a 24Ø tin)

2 tbsp chia seeds + 4 tbsp water
125 g vegan butter
150 g sugar + 2-3 tsp (for sprinkling over the top)
1 pinch of salt
1/2 tsp bourbon vanilla
240 g flour
1.5 dl non dairy milk
60 g shredded coconut
2 tsp baking powder
100-150 g rhubarb
3 tbsp coconut flakes (for decoration)

Instructions
(preparation time 15 minutes + baking time 35-45 minutes)

  • Start by pouring the chia seeds and water into a glass, stir and set aside. Preheat the oven to 180° C fan function and prepare the baking tin by covering it with a tiny bit of butter or parchment paper.
  • Put the soaked chia seeds, butter, sugar, salt, bourbon vanilla and milk in a bowl and mix well. Then add the shredded coconut, flour and baking powder into the batter and mix again. Wash the rhubarb, cut some of it into 8-10 cm pieces to put on top of the cake and cut the rest into small pieces and add them to the batter. Pour the batter into the tin, then put the longer pieces of rhubarb on top. Sprinkle it with 2-3 tsp of sugar.
  • Put it in the oven for 35-45 minutes. Stick a needle into the middle of the cake, if it comes out clean, the cake is ready! Take it out of the oven and let it cool down briefly before removing the tin and transfering the cake to a cooling rack. Sprinkle the coconut flakes on top – et voilà! Tastes great as is or with a side of vanilla ice cream.

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Rhabarber & Kokosnuss Kuchen

Letztes Wochenende habe ich am Markt gearbeitet und diese wunderschönen Rhabarbern haben mich angelacht. Ich wusste sofort, dass ich welche kaufen muss um damit etwas zu kochen, da ich Rhabarbern einfach liebe! Als Kind erntete ich sie frisch aus dem Garten, dippte sie in Zucker und ass sie roh. Letztes Jahr habe ich das wieder probiert, doch das war mir einfach zu sauer. Jetzt verkoche ich sie meistens zu Kompott und esse sie mit meinem Müsli. Aber wie ihr wisst, ich liebe es zu backen, und darum habe ich ein neues Rharberkuchen Rezept kreirt. Es ist schön fluffig, nicht zu feucht oder zu süss, mit genau der richtigen Säure.

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Zutaten
(für eine 24Ø Springform)

2 el Chiasamen + 4 el Wasser
125 g vegane Butter
150 g Zucker + 2-3 tl (zum darüber streuen)
1 Prise Salz
1/2 tl Bourbon Vanille
240 g Mehl
1.5 dl vegane Milch
60 g Kokosraspel
2 tl Backpulver
100-150 g Rhabarber
3 el Kokosflocken (zur Dekoration)

Zubereitung
(Zubereitungszeit 15 Minuten + Backzeit 35-45 Minuten)

  • Gebe die Chiasamen und das Wasser in ein Glas, rühre kurz um und stelle es zur Seite. Heize den Ofen auf 180°C Umluft vor und bereite die Springform vor, indem du sie mit etwas Butter einstreichst oder mit Backpapier auslegst.
  • Gebe die eingeweichten Chiasamen, den Butter, den Zucker, den Salz, die Bourbon Vanille und die Milch in eine Schüssel und mixe alles gründlich. Dann gebe die Kokosraspel, das Mehl und das Backpulver hinzu und vermenge alles. Wasche die Rhabarbern und schneide einige 8-10 cm Stücke und denn Rest in kleinere Stücke. Rühre die kleinen Stücke unter den Teig, gib ihn in die Springform und lege die langen Stücke oben auf. Streue 2-3 tl Zucker über den Kuchen bevor du ihn in den Ofen schiebst.
  • Backe den Kuchen für 35-45 Minuten. Steche eine Nadel in die Mitte des Kuchens, wenn sie sauber wieder rauskommt, ist der Kuchen fertig. Nimm ihn aus dem Ofen, lasse ihn kurz abkühlen bevor du ihn aus der Springform nimmst und auf ein Kuchengitter stellst. Streue die Kokosraspel über den Kuchen – und voilà, der Kuchen ist fertig! Schmeckt lecker noch warm aus dem Ofen oder mit einer Kugel Vanilleeis.

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2 thoughts on “Vegan Rhubarb & Coconut Cake

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